Una industria picante

En México, el chile es un símbolo de identidad. El chile y las salsas están presentes en la gastronomía mexicana y es un sello distintivo de la cultura de nuestro país.

De acuerdo con información del INEGI, entre 2010 y 2019 casi se duplicó el consumo de salsa por persona, de 8 kilos a 17 kilos al año, lo que también ha causado que cada vez más personas decidan comenzar a producir alguna salsa.

Cuando se trata de comercializar alimentos, la clave del éxito se encuentra en el cuidado y cumplimiento de normas de calidad e inocuidad, explicó Nydia Orue, directora del Clúster Agroalimentario de Nuevo León.

“La globalización ha hecho que mexicanos se vayan a vivir fuera del país y que los productos típicos de México sean más conocidos en el mundo. Y esto ha hecho que en el mundo haya más necesidad de productos mexicanos, y lo que pasa es que para que una salsa mexicana se pueda vender necesita muchas regulaciones”, señaló.

Las empresas deben cumplir, al menos con Evaluación Global Market, que es básico para comercializar sus productos en supermercados y tiendas de autoservicio en el país, y de ahí, escalar hasta la certificación bajo esquema Global Food Safety Iniciative, con la que pueden exportar.
Sin embargo, el camino que las empresas deben recorrer para exportar productos es largo, por lo que apoyarse de especialistas por medio del Clúster Agroalimentario es una gran opción, pues les ayuda a entender los certificados y permisos que deben cumplir.

La directora del Clúster Agroalimentario enlistó algunos problemas recurrentes a los que se enfrentan quienes producen salsas, como: el origen de sus insumos, libres de contaminantes químicos físicos y biológicos.

También se considera que el control de plagas sea realizado por empresas especializadas en alimentos.

Por su parte, Jorge Apolinar D. Garza de la Fuente, director general de Zaaschila, marca de salsas con sede en Nuevo León, indicó que ingresar a dicho mercado es complicado, pues existe mucha competencia.

“Tanto en México como en Estados Unidos es complicado. Es un producto muy simple de hacer, pero existe una cantidad enorme de competencia, desde grandes compañías, hasta compañías pequeñas o salseras de cochera que se arriesgan a hacerla de manera artesanal y que van acaparando ciertos mercados pequeños, pero que al fin de cuentas todos son competencia, al final marcan un precio en el mercado, además de competir con las grandes transnacionales”, explicó el especialista en salsas y aderezos.

Productoras de salsas

En el país existen grandes marcas como La Costeña, McCormick y Herdez, entre otras, las cuales producen salsas a gran escala y masivamente, pero también existen otras pequeñas empresas que han logrado acaparar una parte del negocio.

Tal es el caso de Conservas de mi México, que inició en diciembre de 2018, cuando Gabriela Flores, Jaime Escamilla y su familia, buscaban brindar un obsequio personalizado y diferente a sus familiares y amigos, así que decidieron crear una salsa gourmet.

“Nos pusimos a hacer pruebas en casa y luego las obsequiamos en navidad. Y un día, en enero de 2019, recibimos la llamada de una persona que estaba interesada en comprar nuestra salsa, y así comenzamos”, dijeron los creadores de las salsas elaboradas de manera artesanal.

La micro empresa comenzó con la elaboración de cuatro sabores: “Salsa macha premium cacahuate”, “Salsa macha premium de almendras”, “Frutos mixtos ahogados en salsa de mango” y “Chabacanos ahogados en salsa de chamoy”. Después ingresaron otras a su catálogo, como lo es “La salsa macha de nueces y arándanos” y “La salsa macha cantinera”, además de su última marca: Machabrozita.

“Empezamos a vender por recomendación, luego en pequeñas tiendas de la zona y luego recibimos llamadas de corporativos más grandes como el caso de Soriana, a quien en agosto de 2019 le comenzamos a vender y en octubre del mismo año entramos a HEB, Carnes Finas San Juan y Walmart”, comentó Gabriela Flores.

Inicialmente, la compañía empezó a vender dos cajas (que incluyen 12 salsas cada una), y poco a poco fue creciendo su venta. Hoy en día, Conservas de mi México produce semanalmente alrededor de 150 cajas, es decir, 1,800 salsas, las cuales se realizan de manera artesanal por toda la familia Escamilla Flores y que son distribuidas a nivel nacional.

A pesar de que la pandemia frenó a la micro empresa, la marca planea adquirir una bodega el próximo año para industrializar y masificar la producción de sus salsas, pero cuidando que su sabor y calidad sean los mismos.

Una salsa muy regia

En Monterrey también se ubica otra productora de salsas. Zaaschila, la cual fue fundada en 1996.
Jorge Apolinar D. Garza de la Fuente, director general de la marca, indicó que Zaaschila se originó después de que él y su socio fundador, Orlando D. Garza de la Fuente, decidieran emprender un negocio de fabricación de botellas de plástico, cuando dos amigos de su padre se acercaron para pedirle que les vendieran una botella llena de producto. Y fue así como comenzaron con el llenado de chamoy.

“Primero fue totalmente artesanal, en tamaleras hacíamos pequeños lotes. Me gustó tanto la cocina que después seguí fabricando el chamoy y luego salsas para botana, y después conseguí maquilar a otras compañías. Pero en el año 2000 nos enfocamos en la creación de nuestra propia marca”, dijo el directivo, quien recordó que primero iniciaron la venta en pequeñas tienes de la esquina y abarroteros.

“Con mucho esfuerzo logramos entrar a Soriana, HEB, y en paralelo, también comenzamos a exportar, pues gracias a la experiencia maquiladora, ya contábamos con los registros y todo lo necesario para atender al mercado de Estados Unidos”, comentó.

Hoy en día, Zaaschila produce 21 salsas, esto con la intención de atender todos los paladares y de participar en cada una de las familias de salsas, entre las que destacan la “Salsa Chipotle Cremosa”, “Guacamole & Serrano”, “Queso & Jalapeño”, “Chile de Árbol”, “La Brava”, “Black Botana”, “Salsa 3 Chiles”, “Habanero Casera”, “Habanero cremosa”, “Ranch & Jalapeño” y “Chamoy Botana”, entre otras.

El directivo indicó que a pesar de la gran variedad de salsas, el 70% de las ventas se concentra en las salsas caseras.

Desde su planta en San Nicolás de los Garza, en Nuevo León, Zaaschila produce alrededor de 8 toneladas diarias de salsa en todas las presentaciones y sabores, y de ello, el 70% se queda en el país, y el 30% se exporta, principalmente a Estados Unidos, pero también tiene presencia en Europa, Sudamérica y Centroamérica.

Negocio picoso

Otra de las marcas de salsas que es elaborada en Nuevo León es Chilokia, la cual inició operaciones en el 2015 maquilando salsas y aderezos, pero fue hace cuatro años que decidieron fabricar su propia marca y poco a poco fueron ganando espacio en los anaqueles.

Desde el 2018 la compañía tiene una nueva planta en la que producen alrededor de 40 diferentes productos, entre ellos salsas, sazonadores y aderezos. De ellos, el 40% son bajo la marca Chilokia, y el 60% es producto maquilado para otras compañías, como restaurantes u otros comerciantes de salsas.

“De nuestra marca son 12 diferentes salsas las que fabricamos, entre ellas destaca el sabor alitas hot, alitas tradicional, morita, borracha, molcajete, serrana, verde, guacamole, chipotle, habanero negro y habanero rojo”, dijo Iván Ferrara, director de operaciones de Salsas Chilokia.
Desde el municipio de Santa Catarina, la compañía fabrica 50 mil piezas, mismas que son comercializadas en todo México.

“Actualmente solo estamos exportando un 20% a Europa, principalmente, y el 80% se queda en México y es comercializado en Chedraui, HEB; Soriana y otros negocios regionales, como carnicerías, y negocios pequeños”, dijo el directivo, quien comentó que todos los insumos con los que elaboran sus salsas son 100% mexicanos y con verdura fresca del campo.

Incluso el envase de cada salsa y aderezo es nacional, sin embargo, la compañía no descarta el contar con nuevos proveedores de este tipo de producto.

“El certificado de Global Market que tenemos, también nos exige dicho certificado en nuestros proveedores, motivo por el cual se cierra el abanico de opciones”, explicó Ferrara.

Hoy en día, la compañía está en busca de proveedores de envases de plástico redondo y cuadrado y con la capacidad de almacenar un galón de producto.

Y aunque pareciera que la pandemia ha causado estragos en todas las industrias, para Chilokia no ha sido así.

“En esta pandemia tuvimos un boom muy fuerte en nuestra marca, triplicamos el negocio”, dijo Ferrara, quien comentó que tienen el proyecto de crecer su capacidad productiva.
Actualmente, Chilokia elabora diariamente 2 mil litros diarios de productos, y para el 2022, esperan agregar un turno más, y producir 4 mil litros diarios.

De hobby a negocio

Juan Pablo y César han sabido transitar con éxito el crecimiento constante que ha tenido su producto, la Salsa Kosh.
Nacida en la cocina de La Madalena, un restaurant de comida regional que se ubica en San Pedro Garza García, “La Blanca”, como se llama su primer producto se convirtió en la bandera de negocio de este par de emprendedores que han logrado posicionar su producto en 15 estados de México con proyección a comenzar a exportar al extranjero en el mediano plazo.

Al respecto, Juan Pablo Rodríguez explicó que las redes sociales, físicas y digitales, dieron un fuerte impulso a la salsa. “Al principio regalábamos envases a personas conocidas, quienes luego volvían con pedidos porque deseaban compartir su experiencia de sabor a otros”, dijeron.

Los socios fundadores conocen de 0 a 100 su producto, y están inmersos en la producción de la salsa, lo que mantiene un equilibrio entre el hobby y el negocio.

Además de “La Blanca”, Salsa Kosh también comercializa “La Habanera” y “La Roja”, las tres fabricadas con productos totalmente mexicanos.